Arbata ir ne ji (2)
Pirmojoje dalyje aptarėme, kas yra arbata, o kas – tiesiog karštas gėrimas. Dar kalbėjome apie įprastus arbatos gamybos žingsnius. Trumpai pristatėme baltosios, žaliosios ir juodosios arbatos gamybos ypatumus.
Antrojoje dalyje – apie geltonosios arbatos, puerų gamybą bei populiarius mitus.
Ar pameni? Žingsniai
Tam, kad netektų žvalgytis atgal, trumpai priminsime įprastus arbatos gamybos žingsnius:
- Skabymas
- Vytinimas – lapeliai natūraliai džiūva.
- Minkymas – lapeliai minkomi, kad taptų mikšti ir prasidėtų oksidacija.
- Oksidavimas
- Fiksavimas – arbatos lapeliai kaitinami (garinami, kepami, merkiami į karštą vandenį) kad būtų sustabdyta oksidacija.
- Šutinimas – lapeliai laikomi drėgnai ir šiltai, įprastai – po medžiaginiu ar maistinės plėvelės tentu.
- Formavimas – lapeliai įvairiai sukami, raitomi. Tai daroma rankomis, pusiau automatizuotai (naudojant prietaisus ir rankų darbą) arba pilnai automatizuotai.
- Džiovinimas – iš lapelių pašalinama likusi drėgmė.
- Skrudinimas – arbatai suteikiamas papildomas saldumas, karameliškumas. Skrudinama ant anglių arba specialiuose skrudinimo būgnuose.
- Fermentavimas – arbata veikiama įvairių grybelių ir/arba bakterijų.
- Presavimas
Geltonoji arbata
Geltonoji arbata – tai arbata, kuri ruošiama visai kaip žalioji arbata, tačiau papildomai taikomas išskirtinis žingsnis – šutinimas. Šis žingsnis atnaujina oksidaciją, sustabdytą fiksuojant (5). Kadangi fiksacijos žingsnyje suskaidomi lapuose esantys fermentai, šutinimo žingsnyje oksidacija vyksta be jų pagalbos. Ji lėtesnė ir jos poveikis kitoks. Vizualiai arbata gelsta, o ne juosta. Šiame žingsnyje dingsta aštresni, žoliški aromatai, labiau išreiškiamas arbatos kūnas. Šutinimu paveikta arbata tampa tinkama brandinimui.
Geltonoji arbata – viena gausiausiai mitų apipintų arbatos kategorijų. Viena iš priežasčių, kodėl painiavos tiek daug – kiniškai geltonoji arbata gali nusakyti bet kurį iš trijų dalykų:
- Arbatą, pagaminta iš tokių arbatkrūmių žaliavos, kurių lapeliai yra natūraliai gelsvo atspalvio
- Arbatą, kuriai taikomas išskirtinis šutinimo (6) žingsnis, kiniškai vadinamas “šutinimu iki pagels” (悶黃)
- Arbatą, kurios nuoviras yra ryškiai geltonos spalvos.
Dėl šios priežasties net ir arbatos ekspertai ne visuomet susigaudo geltonosios arbatos istorijos pinklėse. Antai, vienur teigiama, kad geltonoji arbata gaminama jau nuo Mingų imperijos laikų. Kiti teigia, kad šutinimo žingsnis “atrastas” antroje 20-to amžiaus pusėje. Treti geltonosiomis arbatomis vadina kai kurias juodasias arbatas ir ulongus. Tačiau visi trys teiginiai šneka apie “geltonąją arbatą” skirtingomis prasmėmis!
Šiame painokame labirinte pasiklydo ir Donas iš MeiLeaf:
Iš tiesų, geltonoji arbata – tačiau tik pirmaja prasme – buvo siunčiama imperatoriaus rūmams. Nors tikslių žinių nėra, tačiau tikėtina, kad tai buvo kažkokia tuo metu populiari arbatos rūšis, ruošta iš tolimo Anji Bai kultivaro protėvio arbatkrūmių. Anji Bai kultivaras pasižymi balsvai geltonais lapeliais – jokia gamybos tecnologija jų spalvai įtakos neturi. Taigi, šiuo atveju geltonoji nurodo arbatkrūmį (neapdorotos žaliavos spalvą), o ne arbatos rūšį (gamybos technologiją).
Geltonoji arbata antraja prasme yra gan naujas kūrinys, siekiantis praėjusio amžiaus 7-tąjį dešimtmetį. Jos gamybos technologija, o taip pat ir skonis, itin primena nepresuotą žalią puerą (šengą) – tiesiog neenziminė oksidacija yra dar labiau išreikšta. Gaminant šengus arbatlapiai po fiksacijos nėra išsyk džiovinami: jie paliekami vytintis. Toks vytinimasis nuo šutinimo skiriasi tik drėgmės pasišalinimo greičiu, o net ir šis kartais gali sutapti. Taigi, yra galimybė, jog konkreti geltonoji arbata chemiškai bus identiška iš tų pačių arbatlapių pagamintam šengui.
Kalbant apie geltonąją arbatą trečiaja prasme, nenuostabu, kad ji laikoma prabangos ir aukštos kokybės simboliu: šviesiai geltonas arbatos nuoviras įprastai liudija aukštesnės kokybės ir šviežesnę žaliąją arbatą.
Šiendien terminą “geltonoji arbata” įprasta vadinti antraja prasme. Tai taip ir vadinkim!
- Mitas: geltonoji – pati rečiausia ir brangiausia arbata pasaulyje.
- Faktai: lyginant visos geltonosios arbatos pagaminimo kiekį su, tarkime, žaliosios arbatos, šis tikrai atrodys itin mažas. Tačiau iš tiesų geltonosios arbatos rūšių yra labai nedaug – vos kelios, o štai žaliosios, juodosios, ulongų ir pan – šimtai. Lyginant vieną konkrečią geltonosios arbatos rūšį su konkrečia žaliosios, juodosios arbatos ar ulongo rūšimi matysime, jog esama ir kur kas retesnių arbatų. Geltonoji arbata taip pat nėra itin brangi – nors esama didelių jos mėgėjų (ypač tų, kuriems patinka jaunų žalių puerų skonis), jos skonis nėra itin subtilus: šutinimas yra procesas, kuris kartais netyčia (kaip defektas) nutinka ruošiant žaliąją arbatą (ir, veikiausiai, tokiu būdu ir atrastas).
- Mitas: geltonoji arbata – seniausia iš prabangios arbatos rūšių, istoriškai skirta imperatoriams.
- Faktas: geltonoji arbata nūdien vartojama prasme yra gan naujas išradimas. Istoriškai imperatoriaus rūmams skirta “geltonoji” arbata buvo kitos (pagal šiuolaikinį skirstymą) kategorijos arbata; “geltonoji” nurodė į kultivaro lapų spalvą, o ne į apdorojimo technologiją.
Pueras
Puerai skirstomi į dvi pagrindines kategorijas: šu (熟普), arba tamsųjį, “brandintą” puerą ir šeng (生普), arba šviesųjį, “žalią” puerą. Šu pueras istoriškai yra gan jauna arbata: fermentacijos procesas, arba dirbtinio brandinimo technologija (Wò Duī, 渥堆, pažodžiui – šlapias krovimas) imta taikyti 7-tajame dešimtmetyje Menghai arbatos fabrike, kuris, beje, ir šiandien yra vienas didžiausių puerų gamintojų.
Šlapias krovimas – tai kelis mėnesius trunkantis procesas, kuomet po dembliais sukrauti arbatlapiai lėtai ir šiltai fermentuojasi: darbuojasi įvairūs grybeliai ir bakterijos. Procesas kiek primena pūvančio šieno; net ir kvapas kažkuo panašus. Tačiau ši technologija taikoma tik šu puerams, kurie užima mažąją puerų rinkos dalį.
Atsiradus šu, puerai nebeišsitenka po viena arbatos kategorija. Atskirą kategoriją sudaro kur kas senesnę gamybos tradiciją turintys šeng puerai (nors jų gamybos procesas yra itin artimas geltonajai arbatai). O šu puerai, nors neretai išskiriami kaip atskira arbatos kategorija, galėtų būti priskirti prie tamsiųjų arbatų, arba heiča (黑茶) – fermentuotų arbatų. Šu yra bene vienintelė vakarų pasauliui geriau žinoma fermentuota arbata; kitos heiča kategorijos arbatos nėra itin paplitusios net ir Azijoje. Taigi, puerai iš tiesų apima dvi skirtingas arbatos kategorijas.
Puerai gaminami išimtinai iš Junanio regione augintos žaliavos. Įprastai jiems naudojamas var. assamica kultivarų derlius (Junanio Didžialapė atšaka), pasižymintis stambiais labais, neitin išreikštais aromatais, stipriu, aitrumu pasižyminčiu kūnu.
Šengų gamyba itin primena geltonosios arbatos procesą: arbatlapiai po fiksacijos (5) nėra džiovinami; jie sukraunami ir paliekami vytintis. Tai itin primena šutinimo (6) žingsnį – skirtumas tik toks, kad neenziminė oksidacija nėra skatinama papildomai drėkinant ar kaitinant. Tačiau skonis ir išvaizda beveik vienodi – atskirti šviežiai pagamintą šengą nuo šviežios, iš tos pačios žaliavos pagamintos geltonosios arbatos ne visuomet pavyktų.
Šu gamyboje taikomas papildomas fermentacijos žingsnis. Anuomet, kai šu puerai buvo naujovė, buvo teigiama, kad fermentacijos procesas vos per kelis mėnesius pakeičia jauno šengo skonį į brandinto kelis dešimtmečius. Tačiau paragavus šu ir brandaus šengo matyti, kad nors šiokio tokio panašumo esama, gausu ir skirtumų: šu yra kur kas tamsesnė, tirštesnė arbata, pasižyminti gilesniais bakterijų ir pelėsių poskoniais. Ilgainiui šu įsitvritino kaip atskira, su šengais nerungtyniaujanti arbata, turinti nemažą savo gerbėjų ratą.
Kam apskritai mėgdžioti seno šengo skonį? Įprasta manyti, kad tinkamomis sąlygomis laikomas šengas laikui bėgant bręsta (tarsi vynas, brandinimui skirtas alus ar kai kurie stiprieji gėrimai). Tačiau smarkiai kyla ir jo kaina: neskaičiuojant sandėliavimo kaštų, ilgainiui mažėja tokios arbatos pasiūla, o taip pat atsiranda daugiau už ją sumokėti pasiruošusių pirkėjų. Į tai atsižvelgdami puerų gamintojai ieškojo būdo, kaip dirbtinėmis sąlygomis “pagreitinti” brendimo procesą – taip ir gimė šu puerai. Dėl šios priežasties istoriškai šu puerai vadinami “brandintais” puerais, nors iš tiesų jie gali būti vos kelių mėnesių senumo.
Kita vertus, šu puerų skonis bėgant metams pernelyg nesikeičia (nebent kalbama apie pirmuosius 3-5 metus, kuomet pasišalina drėgmė ir “nugaruoja” piktesni aromatai), o pokyčiai nėra taip smarkiai vertinami. Dėl to net ir kelių dešimtmečių senumo šu įprastai nekainuoja itin daug ir neprilygsta tokio pat senumo šengams.
Nepaisant to, šu savaime nėra prastesnė ar pigesnė arbata. Kadangi gaminant šu puerą visuomet naudojama šengo žaliava, tačiau taikomas dar vienas papidomas žingsnis, jo gamyba iš esmės yra brangesnė. Tai, kad šu puerai įprastai yra pigesni ir gaminami iš žemesnės kokybės arbatlapių diktuoja rinkos dėsniai: dėl esamos paklausos gamintojai nelinkę naudoti aukštesnės kokybės arbatlapių šu gamybai. Smulkių gamintojų dėka situacija pamažu keičiasi ir atsiranda prabangesnių šu puerų variantų.
- Mitas: puerai – brangiausios pasaulyje arbatos.
- Faktai: istoriškai puerai buvo vieni iš pigiausių arbatų. Neblogos kokybės jauni puerai ir šiandien retai peržengia $0.50/gr ribą, kas yra neblogos kokybės žaliosios arbatos kaina. Visgi, paskutiniais dešimtmečiais puerai išgyveno savotišką revoliuciją – įsitvirtino tarp geidžiamiausių arbatų tiek tarp gėrėjų, tiek tarp kolekcionierių. Žymesnių regionų, tokių kaip Naka ar Bingdao produkcija tapo itin brangi, o ilgiau brandintų aukščiausios kokybės puerų kainos žymiai peržengia dažno arbatos gėrėjo biudžeto lubas. Tačiau tokia situacija būdinga ne vien puerams: smarkiai kyla ir kai kurių juodųjų arbatų, Wuyi regiono ulongų, aukščiausios kokybės žaliųjų arbatų kainos. Pačių brangiausių arbatų sąraše puerai vis dar nedominuoja.
- Mitas: pueras = presuota arbata.
- Faktai: kaip aptarta, pueras apibrėžiamas kaip: a) arbata, gaminama iš Junanyje užaugintos žaliavos b) po fiksacijos taikomas lėto vytinimo žingsnis c) galimai taikomas papildomas fermentacijos žingsnis. Papildoma nerašyta taisyklė – gamybai naudojamas var. assamica arbatkrūmio porūšis (jos įprastai laikomasi, tačiau teoriškai puerą įmanoma pagaminti ir iš kitų kultivarų).
Presavimas nėra nei būtina, nei pakankama sąlyga. Jei nebus taikomi a) ir b)/c) žingsniai, arbata, nors ir presuota, nebus pueras. Esama presuotų baltųjų arbatų bei ulongų – iš esmės, presuoti galima bet kokią brandinimui skirtą arbatą. Kita vertus, jei bus taikomi a) ir b) žingsniai, arbata bus laikoma pueru, net jei ji nebus presuota.
- Faktai: kaip aptarta, pueras apibrėžiamas kaip: a) arbata, gaminama iš Junanyje užaugintos žaliavos b) po fiksacijos taikomas lėto vytinimo žingsnis c) galimai taikomas papildomas fermentacijos žingsnis. Papildoma nerašyta taisyklė – gamybai naudojamas var. assamica arbatkrūmio porūšis (jos įprastai laikomasi, tačiau teoriškai puerą įmanoma pagaminti ir iš kitų kultivarų).
- Mitas: nepresuotas pueras vadinamas maocha (毛茶).
- Faktai: toks teiginys yra arti tiesos. Iš tiesų maocha reiškia nebaigtą apdoroti arbatą (tiesa, taip gali būti vadinama bet kokia ne iki galo apdorota arbata – nebūtinai pueras).
Kalbant apie puerus, toks terminas dažnai naudojamas nusakyti palaidus (nepresuotus) lapus, tačiau tik turint galvoje, kad galiausiai jie bus presuojami. Pavyzdžiui, konkretus puero gamintojas nebūtinai pats augina arbatą – jis gali tik supirkinėti žaliavą ir ją, kaip įprasta puerų gamyboje, maišyti (galimai į vieną mišinį dedant skirtingų regionų, kartais ir skirtingų metų produkciją) ir presuoti. Tokiu atveju jis ieškos nusipirkti maocha – “nebaigtų gaminti” arbatlapių. Tačiau jei gamintojas nusprendžia, kad jo gaminama arbata turi būti palaidų lapelių – nepresuota – tokia arbata tampa “pagaminta” ir jai terminas maocha nebeturėtų būti taikomas.
- Faktai: toks teiginys yra arti tiesos. Iš tiesų maocha reiškia nebaigtą apdoroti arbatą (tiesa, taip gali būti vadinama bet kokia ne iki galo apdorota arbata – nebūtinai pueras).
- Mitas: be žalio ir juodo taip pat esama ir balto puero.
- Faktai: šis mitas – beje, pasitaikantis ir Azijos šalyse – veikiausiai kyla iš požiūrio, kad pueras – tai tiesiog presuota arbata. Vadinasi, žalia presuota arbata yra žalias pueras, juoda – juodas, o balta – baltas.
Tačiau taip nėra. Žalias pueras nėra žalioji arbata (mat arbatlapiai po fiksacijos ne džiovinami, o ilgesnį laiką natūraliai vytinami vykstant neenziminei oksidacijai), juodas pueras nėra juodoji arbata (priklauso atskirai fermentuotų arbatų kategorijai), o baltų puerų apskritai nėra – yra tik presuotos baltosios arbatos.
Kitas galimas klaidos šaltinis – požiūris, kad visa Junanyje užauginta arbata yra pueras. Pavyzdžiui, Junanio “sidabrinių adatų” klasės baltoji arbata, dažnai vadinama “mėnesienos gražuole”, kai kuriose parduotuvėse įvardijama kaip baltas pueras.
Net ir aukščiausios reputacijos arbatos prekeiviai kartais vartoja frazę “baltasis pueras” (taip vadinamos arbatos tekę sutikti ir YS parduotuvėje) tačiau šia fraze įvardijami puerai, gaminti išimtinai iš jaunų arbatlapių pumpurų. Tokie “baltieji” puerai atrodo baltos spalvos, mat išryškėja lapelių pūkai. Tačiau iš esmės tai yra šengai, taigi, žali puerai. Jei toks “baltasis” pueras buvo apdorotas kaip baltoji arbata, o tada presuotas – tai yra presuota baltoji arbata, o ne pueras.
- Faktai: šis mitas – beje, pasitaikantis ir Azijos šalyse – veikiausiai kyla iš požiūrio, kad pueras – tai tiesiog presuota arbata. Vadinasi, žalia presuota arbata yra žalias pueras, juoda – juodas, o balta – baltas.