Arbata ir ne ji (1)

Žalioji, baltoji, geltonoji, juodoji (o gal raudonoji?). Ulongai ir puerai. O kur dar yerba mate, rooibos, gaurometis ir vaistažolės… Kartais net ir uogienę ar sirupą, užpiltą karštu vandeniu, gali pavadinti arbata. Tai kas ta arbata? Ir kaip pavadinti tai, kas ne ji?

Arbatos ir arbatėlės

Anglų kalba čia kiek patogesnė. O kad jau ji tokia tarptautiška ir daugumai pažįstama, tai verta paminėti, kad anglakalbis gali išskirti bent du skirtingus reikalus: tea ir tisane. Pirmąją kategoriją sudaro gėrimai, gaminami kininės kamelijos (camelia sinensis) lapelių pagrindu. Antrąją – žolelių, medžių žievių ir panašūs nuovirai.

Kad būtų paprasčiau, leisiu sau pasavivaliauti: tebūnie šiame tekste vartojami žodžiai arbata ir arbatėlė, atitinkamai dviem paminėtiems angliškiems.

Arbatėlių – nesuskaičiuojama gausybė, įskaitant:

1. Yerba mate
2. Rooibos
3. Bruknių lapai
4. Gaurometis (dar žinoma kaip Ivan čai)

O kas yra arbata? Daugiau mažiau visą arbatą galima suskirstyti į tokias kategorijas:

1. Žalioji
2. Baltoji
3. Geltonoji
4. Juodoji
5. Puerai
   1. Sheng (bręstantys natūraliai)
   2. Shu (dirbtinai brandinti)
6. Ulongai
7. Heiča

Nepaisant gausybės rūšių ir skonių visa arbata gaminamos iš… taip, to paties vieno augalo.

Kininė kamelija

Kininė kamelija, arba kininis arbatkrūmis – visžalis augalas, kurio tėvynė – rytų Azija. Kininė kamelija, kaip ir jos giminaičiai, žydi dideliais, gelsvai baltais žiedais (jei ketinai paklausti – taip, jie valgomi). Dėl gražių žiedų kai kurie kamelijų šeimos atstovai auginami kaip dekoratyviniai augalai.

Dera pastebėti: camelia sinensis iš esmės taip pat yra šeima, o ne vienas, genetiškai identiškais klonais paplitęs augalas: jai priklauso gausybė porūšių, vadinamų kultivarais. Situaciją galima prilyginti šunų veislių gausai: nepaisant aiškių vizualinių skirtumų, visų skirtingų veislių atstovai priklauso vienai rūšiai – canis lupus familiaris.

Arbatos kategorijos

Iš vienos ir tos pačios nuskabytų arbatlapių kaugės būtų įmanoma pagaminti arbatą, priklausančią bet kuriai iš aukščiau nurodytų kategorijų. Taigi, iš esmės galima sakyti, kad arbatos kategorija priklauso nuo jos apdorojimo būdo (esama tam tikrų išlygų, bet apie jas vėliau).

Pagrindiniai arbatos gamybos žingsniai, pradedant augančiais lapeliais, baigiant galutiniu produktu, yra šie:

1. Skabymas
2. Vytinimas – lapeliai natūraliai džiūva.
3. Minkymas – lapeliai minkomi, kad taptų mikšti ir prasidėtų oksidacija.
4. Oksidavimas
5. Fiksavimas – arbatos lapeliai kaitinami (garinami, kepami, merkiami į karštą vandenį) kad būtų sustabdyta oksidacija.
6. Šutinimas – lapeliai laikomi drėgnai ir šiltai, įprastai – po medžiaginiu ar maistinės plėvelės tentu.
7. Formavimas – lapeliai įvairiai sukami, raitomi. Tai daroma rankomis, pusiau automatizuotai (naudojant prietaisus ir rankų darbą) arba pilnai automatizuotai.
8. Džiovinimas – iš lapelių pašalinama likusi drėgmė.
9. Skrudinimas – arbatai suteikiamas papildomas saldumas, karameliškumas. Skrudinama ant anglių arba specialiuose skrudinimo būgnuose.
10. Fermentavimas – arbata veikiama įvairių grybelių ir/arba bakterijų.
11. Presavimas

Nėra nei vienos arbatos kategorijos, kuriai būtų taikomi jie visi. Arbatos kategorija ir priklauso būtent nuo žingsnių parinkimo.

Baltoji arbata

Šios kategorijos arbatos gamyba – pati paprasčiausia. Lapeliai skabomi (1) ir vytinami (2) iki natūraliai sudžius. Kadangi fiksacijos žingsnis dažniausiai netaikomas, arbatlapiai laikui bėgant oksiduojasi: itin šviežia arbata atrodo žalios spalvos, tačiau vėliau lapeliai ima gelsti, juoduoti. Jei naudojamas ankstyvas, prabangus derlius, t.y., jauni lapeliai, arbatlapiai atrodo tarsi pasidabruoti – viena jų pusė padengta švelniais pūkeliais. Baltą arbatą galima presuoti (11) brandinimui. Tam dažniausiai naudojama baimudan baltoji arbata. Presavimas kiek sulėtina oksidacijos procesą  – lapeliai arbatos pyrago viduje patiria mažiau sąlyčio su deguonimi, o per tą laiką „nurimsta“ aitresni arbatos poskoniai.

Nors baltosios arbatos gamyboje itin mažai žingsnių, tai nereiškia, kad jos skonis artimiausias žalio lapelio nuovirui. Anaiptol: artimiausią šviežiai nuskabytam lapeliui skonį ir aromatą išlaiko žaliosios arbatos – tam naudojamas fiksacijos žingsnis, nutraukiantis oksidacijos procesus.

• Mitas: baltoji – pati brangiausia ir prabangiausia arbata.
  • Faktai: Iš esmės arbatos kaina priklauso ne nuo kategorijos, o nuo jai paruošti naudotos arbatlapių medžiagos, skabymo būdo, derliaus kokybės, jei arbata presuota brandinimui – laikymo sąlygų ir amžiaus. Esama itin pigių baltųjų arbatų (didmeninė kaina <1 ct/gr). Esama itin brangių baltųjų arbatų (>5$/gr). Aukštos kokybės „sidabrinių adatų“ baltoji arbata (brangiausia baltųjų arbatų rūšis) yra gan brangi arbata, tačiau kaina neprilygsta nei aukštos kokybės „bėrio antakiams“ (juodajai arbatai), nei aukštos kokybės jančoms (Wuyi regiono ulongams), nei, pagaliau, prabangiems, ilgai brandintiems sheng puerams (ar jie tos kainos verti, ar tai vien mada – kitas klausimas).
• Mitas: baltoji arbata – pati subtiliausia, daugiausia naudingųjų medžiagų turinti arbata.
  • Faktai: kur kas daugiau aromatinių medžiagų, taigi, ir aromatinių niuansų, esama žaliosiose arbatose. Iš tiesų, daugiau skoninių niuansų justi ne tik žaliose, bet ir juodose arbatose bei ulonguose. Kalbant apie arbatų naudingumą, dažniausiai galvoje turimi teoriniai modeliai. Vienas iš jų – antioksidantinės medžiagos. Itin paplitęs mitas, esą, baltosios arbatos turi daugiausia antioksidantinių medžiagų iš visų arbatos kategorijų. Tačiau moksliniai tyrimai to patvirtinti negali (žr. čia) . Antioksidantų kiekis menkai koreliuoja su arbatos rūšimi, labiau – su derliumi.
• Mitas: baltoji arbata itin jautri, todėl ją reikia plikyti itin vėsiu vandeniu.
  • Faktai: vandens temperatūra plikymui yra gan asmeniškas reikalas: kas patinka vienam, nebūtinai patiks kitam. Tačiau bendru sutarimu baltosioms arbatoms derėtų naudoti ne vėsesnį nei 85° temperatūros vandenį. Kokybiškai „sidabrinių adatų“ arbatai aš įprastai naudoju 95° temperatūros vandenį, tačiau ją įprasta plikyti ir verdančiu vandeniu.
• Mitas: baltoji arbata gaminama iš jaunesnių arbatos lapelių nei kitos arbatos kategorijos.
  • Faktai: jauniausi lapeliai yra prabangi medžiaga, iš kurios gaminamos prabangios visų „spalvų“ arbatos. Iš itin jaunų lapelių gaminama tiek prabangi drakono šulinio (žalioji) arbata, tiek spaudžiami prabangūs puerai, iš jų gaminamos ir brangesnės juodosios arbatos.

Puikus video apie baltosios arbatos gamybą: čia.

Juodoji arbata

Juodoji arbata – tai pilnai oksiduota (ne fermentuota!) arbata. Koks gi skirtumas tarp oksidacijos ir fermentacijos? Oksidacija – tai procesas, kuomet lapeliai, reaguodami su deguonimi, natūraliai juosta (oksidacijos procesas vyksta ruduojant perpjautam obuoliui ar tamsėjant nuluptai bulvei). Fermentacija – rūgimo procesas, kuriame dalyvauja mikroorganizmai (mielės bei bakterijos). Fermentacijos pavyzdžiai – vyno, kefyro, duonos tešlos rūgimo procesai.

Juodos arbatos gamyboje taikomi žingsniai – skabymas (1); minkymas (2), siekiant pažeisti lapelių lasteles, sužadinti sulčių išsiskyrimą ir oksidaciją; oksidavimas (4) – kelias valandas minkyti lapeliai, tapę minkšti, tamprūs ir drėgni nuo savo sulčių paliekami iki visai sujuos. Tuomet arbatlapiai gali būti formuojami (7) rankų ar mašininiu būdu ir galop išdžiovinami naudojant specialias orkaites ar fenus.

• Mitas: juodoji arbata turi daugiau kofeino nei kava.
  • Faktai: nors apie tai bus atskiras įrašas, tačiau trumpai tariant kofeino kiekis arbatoje visiškai nepriklauso nuo jos kategorijos ar rūšies. Kofeinas yra itin stabilus chemikalas – jis puikiai atlaiko temperatūros pokyčius, oksidaciją, fermentaciją, todėl skirtingi arbatos lapelių apdorojimo būdai jo kiekiui įtakos praktiškai neturi. Juoda, žalia, balta, juoda – esmė ne kategorijoje, o naudojamame derliuje (vidurio sezono arbatlapiai įprastai turi daugiau kofeino nei sezono pradžioje ar pabaigoje). Nors kofeino kiekis priklauso nuo kavos ir arbatos stiprumo, įprastas juodos kavos puodelis turi maždaug dvigubai daugiau kofeino nei puodelis įprasto stiprumo arbatos.
• Mitas: juodoji arbata yra karti, neskani, todėl ją reikia gerti su pienu ir cukrumi.
  • Faktai: karti ir neskani juodoji arbata yra karti ir neskani, tokios arbatos gerti išvis neverta: nei su pienu ir cukrumi, nei be jo. Kokybiška juodoji arbata beveik neturi kartumo. Tai viena iš aromatingiausių, karamelės, melasos, gėlių aromatais pasižyminti arbatų kategorija. Kalbant apie kokybišką juodąją arbatą dažnai naudojamas žodis „saldumas“. Na o turbūt vienintelė arbatos kategorija, kuriai, nepriklausomai nuo jos kokybės, būdingas šioks toks kartumas, yra sheng pueras (nepainioti su aitrumu – šiuo sheng puerai, ypač jauni, pasižymi visu smarkumu). Į aukštos kokybės juodąją arbatą ją pilti pieno ir cukraus yra kažkas panašaus, kaip iš itin aukštos kokybės vyno gaminti karštą kalėdinį vyną su prieskoniais (gal… ir visai nebloga mintis?)
• Mitas: geriausios juodosios arbatos gaminamos Indijoje.
  • Faktas: vėlgi, kokybė ir skonis priklauso ne nuo vietos, o nuo meistro ir derliaus. Visgi, kone absoliuti dauguma aukštos kokybės juodosios arbatos gaminama Kinijoje.
• Mitas: juodoji arbata yra fermentuota arbata.
  • Faktas: juodoji arbata nėra fermentuojama. Galbūt painiojami fermentacijos ir oksidacijos procesai?

Dar vienas dėmesio vertas video iš „Farmer Leaf“ apie juodos arbatos gamybos procesą: čia.

Žalioji arbata

Tai – delikačiausių ir jautriausių (įskaitant laikymo sąlygas ir plikymo procesą) arbatų grupė. Nuskabyti (1) lapeliai išsyk fiksuojami, siekiant išlaikyti žalią jų spalvą (išvengti oksidacijos). Tuomet jie formuojami, džiovinami ir… viskas. Šiokia tokia išimtis – japoniškos žaliosios arbatos. Tarkime, gyokuro arbatos gamyba prasideda dar prieš skabymą – arbata dengiama nuo saulės, idant veikiamos saulės neskiltų umami skonį suteikiančios amino rūgštys, o mača arbata papildomai malama.

Puikus Dono iš Mei Leaf video apie vienos iš žaliųjų arbatų – Anji Bai Cha gamybą: čia. Šios arbatos atstovę gali įsigyti ir mūsų krautuvėje.

Antrojoje dalyje – plačiau apie kitas arbatos kategorijas ir jų gamybos metodus.